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紫胶红的特殊性质
2018-01-31

紫胶红是一种紫红色或鲜红色粉末或液体,微溶于水、乙醇和丙二酵,紫胶红的溶解度不高,且溶解度岁浓度的增加而降低。其色调也会随环境pH值的变化而变化,一般来说,当pH值小于4.0时呈橙黄色;pH值为4.0~5.0时,呈鲜红色;pH值大于6.0时,呈紫红色;当pH值大于12时会发生褪色现象。

紫胶红在酸性介质中对光和热稳定性较好,对维生素C稳定,几乎不褪色,但对金属离子十分敏感,特别是铁离子含量在6~10μg/g以上,就能使色素变黑。紫胶红的着色性能随pH变化,越接近中性着色性越差,酸性较好,比较适合用于不含淀粉、蛋白质的面包、糕点、饮料、糖果等。

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